• Gastronomie - Le Cassoulet

    LE CASSOULET

     

    « Le cassoulet, c'est le Dieu de la cuisine occitane ; Dieu le Père c'est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c'est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit celui de Toulouse. »


    Le cassoulet (en occitan Caçolet) est une spécialité régionale du Languedoc. Ce plat est à base d'haricots secs et de viande. Il tient son nom de la cassole en terre cuite émaillé dans laquelle il est traditionnelement cuit.


    La base du plat est un ragoût d'haricots blancs longuement mijoté pour être fondant en bouche, c'est là le secret de la réussite. Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les endroits, du confit d'oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l'agneau ou de la perdrix. On peut y trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte. Il peut être aussi recouvert de chapelure. Le cassoulet se sert souvent avec un vin de région (Fitou, Corbières ou Minervois)


    Le cassoulet est l'objet d'une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassone et Toulouse. La dispute porte sur l'origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.


    Le cassoulet de Castelnaudary est fait à partir de haricots blancs provenant du Lauragais, il contient du confit d'oie, du jarret ou de l'épaule de porc, de la saucisse et de la couenne de porc, une carotte, un poireau et une branche de céleri. Il finit sa cuisson dans un four de boulanger dans lequel brûlent des ajoncs de la Montagne Noire.

    Le cassoulet de Carcassonne peut contenir de la perdrix rouge et un morceau de mouton.

    Le cassoulet de Toulouse contient du confit de canard et une saucisse de Toulouse, de la carotte et de l'oignon. On le recouvre parfois de chapelure avant de le passer au four. Le nombre de fois où il faut durant la cuisson au four, casser la croûte qui se forme à surface du plat est l'objet de grandes querelles d'experts (entre 6 à 8 fois selon les versions).

    On utilise traditionnellement, pour la confection du cassoulet, du haricot-lingot ou du haricot-coco. Certains cuisiniers tentent un retour aux sources en le préparant avec des fèves. Les haricots cultivés dans la région de Mazères ou de Pamiers sont souvent recommandés pour la confection du cassoulet.

    La cassole est une petite marmite en terre cuite fabriquée à Issel. Selon la confrérie du cassoulet, on fabrique des cassoles à Issel depuis 1377, date à laquelle s'installe à Issel un potier italien qui produit des ustensiles ménagers dont les oules (marmites destinées à bouillir devant le feu). Le nom de cassoulet provient directement de la prononciation en occitan de cassole (le « o » se prononçant « ou » et le « le » final se prononçant « lé »).

    La cassole a la forme d'un cône tronqué. Elle est fabriquée d'un mélange de terre argilo-calcaire du Lauragais et de terre réfractaire non calcaire silico-alumineuse provenant des terres d'Issel, de Saint-Papoul ou de Revel qui en assure la solidité face aux chocs thermiques. La cassole est ensuite vernie intérieurement pour en garantir l'étanchéité.


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