Le Poulain de Pézenas est le symbole de la ville : il sort notamment pour le jour du Mardi Gras, lors de la fête de la ville.
La légende veut que Louis VIII, partant en croisade, dut laisser sa jument malade à Pézenas. À son retour, quelle ne fut pas sa surprise de retrouver sa jument vivante et de voir à ses côtés un petit poulain. Il fit immortaliser l'événement en faisant construire un poulain en bois.
Il est vêtu d'une « robe » bleue, garnie d'étoiles, sur laquelle est dessiné le blason de la ville. Deux personnages montent ce cheval de bois (aujourd'hui en aluminium) : Estiennette et Estienou. Un meneur le guide dans les rues de la ville.
En 2005, l'Unesco reconnaît ce totem et l'inscrit au patrimoine immatériel de l'humanité.
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